茶注其四（港口茶）

港口茶是個，該怎麼說，被人廣泛誤解的可憐茶種。


常聽人講，這茶 「煙燻味有點重」、「很鹹吧」、「不怎麼好喝吧」、「有沒有很酸」......等等的評語，在在都表明了港口茶，有著多少被鄙夷的身世。港口茶真的有這麼的令人不堪? 我先入為主地認為，這其中必定有著極大的誤解。


抱著姑且一試的心情，茶訂了。在相處了幾個月過後，我才真正肯定，這是被人誤會的茶。


港口茶是不是烏龍茶? 就茶樹基因而言，他絕對是烏龍茶的。但就製程而言，港口茶的茶菁們，在朱順興爺爺的妙手炒菁後，還是我們傳統認識的烏龍茶嗎?


一般而言，我們所看到的烏龍茶乾，是長這樣的 － 墨綠或青綠。這是傳統凍頂烏龍。


至於老茶，則是烏媽媽的一片，上等的，會有茶油附於其上。這是烏金老茶。


港口茶，卻是長得這副 － 一副剛從龐貝古城被挖出來的模樣。


追本溯源，港口茶出生在墾丁國家公園內，日日都受帶著鹹味的海風吹拂。而港口茶茶樹，也跟一般人喝的烏龍不太一樣。港口茶有點像野生茶，繁衍的方式迥異於一般茶園採無性繁殖的方式，而是以播種來延續香火。如此有性繁殖的特色，讓港口茶的口味相當的「獨特」，或說「繁雜」，或說「混亂」。


唯一可以肯定的是，經過一百來年的演化，港口茶茶樹的味道，已經跟我們平日喝的青心烏龍有那麼些類似，然而又似乎可以喝到一點武夷茶樹的基因。這樣不純的口味可以說是個缺失嗎? 個人以為，港口茶算是一個台灣茶裡的歷史註解，港口茶給予的是一種歷史性的味道。這樣的味道，見證了東亞茶葉百年來的演化史，見證了台灣茶葉的起源。港口茶可說是茶葉歷史的活化石吧。


再談港口茶的製程，一般而言，是說與綠茶相似，或說根本就是綠茶的方式。但個人認為，是跟生普洱茶相似才是，同樣沒有萎凋，沒有發酵，但同樣都是手工鍋內炒菁。然而，港口茶的葉面不像普洱茶樹有股皮革的韌性，因此在炒的時候也同時發酵了。而那股滋味，又更像傳統烏龍了。


是故，泡港口茶不能像泡上等烏龍一樣，滾水硬沖來逼出韻味。應該像泡熟普洱，溫度低一些，才能將那奇特的酸鹹味給跟他的品種香，平衡地恰到好處。港口茶容易被誤解，多半是因為把他當成一般烏龍，用滾水沖的緣故吧。這樣的泡法，當然泡不出港口舒心服人的滋味。


港口茶最好喝的時後，也不是茶湯溫熱剛出壺的時候。港口茶品飲的最佳溫度是在茶湯甫涼之際。那股貌似黑糖般甘甜的滋味，是其他茶種，除了頂極老烏龍外，無法契即的。


在喝完港口茶後，記得跟朱順興爺爺說聲謝謝啊。

口瘡這事

這聽起來不是很舒服。


太不舒服了。


光看標題就知道這不是一個舒服的話題。口瘡，一般說來叫潰傷，就是嘴裡跑出個會讓人痛到生不如死的洞，無論吃飯，講話，呼吸，喝水，這個洞永遠都會痛在一旁，提醒你 － 身體有病。


身體有問題怎麼辦? 對於喝茶的來說，唯一的解決之道，自然是喝更多的茶了。


那口瘡跟喝茶這事要怎麼扯上關係? 這看起來真有些牽強附會。想得白話一點，就是喝茶時嘴巴也會痛的因果關係。但是茶又不能不喝 － 無論是為了養身這種迷思，還是嘴饞這種徵頭，多喝好茶總是不錯的。


但是，就是那個但是，這麼痛到讓人掉眼淚渣的痛，喝熱水都成問題，喝熱茶? 喝個屁。


這時候喝茶的方式就很重要了。你平日怎麼用你的嘴對待那杯茶，會深切地反映在口瘡影響你的痛苦指數: 是像豬八戒那樣大口的豬飲一通，還是漫不經心的隨手送進嘴裡，都不可能避免這裡疼一下，那裏眼淚掉一下的命運。


說到這，我們大概能猜想，唯一能夠與口瘡和平相處的喝茶方式，就是小心翼翼，恭恭敬敬地喝法了。喝茶如待貴人，如待君子。如此一來，那微燙的茶湯才能巧妙地閃過嘴裡的痛處，在嘴裡繞轉迂迴一會，平安地讓飲者了解茶湯滋味。而嘴瘡的痛，似乎就沒那麼痛，甚至不痛了。


其實喝茶不就該這樣喝嗎?


口瘡這事，某方面其實就是提醒你 － 慢慢喝吧，這是茶呢。

水注之三 (QFC drinking water)

山不在高，有仙則名。水不在深，有龍則靈。廟不在久，必應就行。


這，就是有求必應的水。最便宜，最好用的泡茶水，就是QFC 超市裡賣的飲用水。

不易變質，不會刮喉，不搶茶性。會的，只有將茶該有的樣子給表現出來。其實，這種水比比皆是。好水不用太迷信，喝茶不用太辛苦。找茶已經夠辛苦，還要找水，這可就真找碴了。


山林明泉，當然很好，應該說太好了。但跑個老遠，那些油錢和心力，都可以用來泡壺好茶了 (或買把好壺)，何必，又何苦呢? 


或許會說，這麼輕鬆自在，那用自來水不就得了? 實不相瞞，公寓老舊，自然管線也老舊了。上次大清早起，口乾舌燥，隨興到了廚房倒了杯水，毛燥就往嘴裡送，結果搞得滿嘴阿摩尼亞味不說，這味道還在鼻腔內待了至少兩天才「緩緩」散去。自此之後嚇得在也不敢亂喝家中「名泉」。


沖茶用水一律媚外，來由便是如此。


回到正題上，這次的水注，結論很簡單 － 就是「挑水」可以很簡單。這裡不是上山用扁擔挑水的挑水，是挑什麼水泡茶這件事可以很簡單，就地取材，找個穩定不挑茶的水，就是好水。


老話一句，必應就行。不是嗎?

候茶這事

我們喝茶的，基本上，都在做一件事。


「等候」。


最熟悉的等，就是泡茶時所需要的「等」─ 等煮水，等置茶，等泡著的茶，等著準備喝茶。這一連串的過程，都是在等中完成。可以說，茶不離等。


就從普洱茶講起，普洱茶所要等的時間，大概居於所有茶種之冠。甫製成的普洱們，唯有經過沃堆發酵的過程，和歲月的歷練，才有機遇成為茶中之茶。這期間的歲月，至少要經過十五年的沉澱，才有可能讓原本清猛的小普洱，昇華成人們所嚮往的「沉」年普洱。這期間等的心情，多的是期待，而不是無奈。


烏龍老茶等待的過程，心境頗似普洱茶，但過程卻和普洱大異其趣。普洱在「陳」，老茶在「鍛」。烏龍老茶，講究的是鉛錘火煉的能耐，本性不如生普洱的清猛，經過這「鍛」的洗禮，不只有陳，還有股禪的意境跟平靜。跟老普洱那成仙一般的滋味相比，各有所長，時常人難以取捨啊。


焙過頭的茶，也要一番等的功夫。這等的功夫，跟等其他如前所述的這些茶所要的「等」，是完全不同的。這種茶要等的心情，剛開始多半是無奈大於期待，失望大過於期望，恨鐵不成鋼，恨買之前怎麼沒試喝，恨這茶怎麼火味重到難以啟齒，恨白花花的錢就這樣沒了，真是「自作多情空餘恨」。


但身為喝茶的，能怎麼辦呢? 徒呼負負後，似乎也只能等了，等那可能會褪去的火味，和可能絕處重生的滋味吧。


而這些等，是當今輕氧化烏龍們所不可企及的。喝茶，當喝有等的茶才是。烏龍之所以為烏龍，和普洱之所以為普洱，正是歸功於那漫長的等，而不是當今金錢主義掛帥的速成綠烏龍和綠普洱。這些「綠」東西，有的只有名氣，和財氣；至於深度，和廣度，可謂棄之如敝屣，讓喝茶的見了，只能嘆息。


是故，好茶，一定要等。可以說，茶這件事，說穿了，就是等了。


或是說的唬人一點，禪吧。


好事總多磨，共勉之。

泡茶這事

只是個簡短的感想，有關於泡茶的感想。


看了Jiro Dreams of Sushi 之後，感觸很深。其實要臻至完美的境界，道理很簡單，就認真兩字而已。如何把壽司做好，做到超越完美之不完美，其實就是不斷的認真，再認真。日復一日，沒有最好，只求更好。


學無止盡，頂點永遠是自己創造出來的。沒有頂點，就沒有侷限。


電影結束後，只有慚愧。近日泡茶，泡之心境，連專心都稱不上，頂多為泡而泡，為用而用，為飲而飲。失去了背後那認真的心境後，傲慢待茶，便開始漫不經心了。茶的滋味漸流於無力，無心，喝不到那該有的茶氣，有的只有茶湯，和形式。


Jiro 桑在與壽司相處時，那份細膩的耐心到底從何而生? 從烤海苔的講究，料理食材的精準，到遞上壽司的貼心，就像電影說的，每個環節連接起來，就像交響樂的形式一樣完美。泡茶這事，何嘗不該如此? 從燒水，沖水，入茶，暖茶，沖茶，出茶，這些小細節，輕鬆而不隨便，認真而不嚴肅，泡出來的茶才有意義啊。


每個動作都有其意義，Jiro 桑在準備壽司的時候，都賦予了每顆壽司該有的意義。我泡出來的每杯茶，也應該向Jiro 桑做的壽司一樣，都能有所會意。茶不達意，非茶也。


莫漫待。


當真是「莫漫待」啊。


該去泡茶了，認真地泡壺好茶，

水注之二 (Naya、Volvic、Iceland Glacial、Fiji)

水在飲料中，扮演著舉足輕重的角色，舉凡啤酒、威士忌等等，缺好水萬萬不可。唯獨化學飲料，譬如可樂，或如中國之許多假酒，便不在此列。

茶這東西，較為與眾不同之處，在於其「完成」之過成，不是由生產者執行的，而是由消費者 －飲茶人來完成。因此稱茶為自由的飲料，亦不為過。然而終端消費者在這最後的生產過程 － 泡茶中，最需要的，正如其他飲料一樣，就是好水。


上回的水注裡，Fiji 是當今最佳的對照組，其泡出來的茶甘甜，卻不至於過度華麗，可說是最適合泡茶的水之一。


今天仍舊以四瓶水來做比較，分別為Naya、Volvic、Iceland Glacial 和 Fiji。

Naya，汲取於加拿大魁北克，網站作的清新怡人。燒開試飲了一下，無任何特殊之處，後韻有點像Evian。感想貧瘠。


Volvic，法國火山岩濾過水。燒開後入口甘甜，舒適，滿口芬芳，頗有凌駕Fiji 的氣勢。


Iceland Glacial，水如其名，冰島來的水。水性和Fiji 頗為雷同，甘味相較於斐濟又更重。入口滑順。


Fiji 水性未有變動，圓潤依舊，輕回甘。


測試步驟與上次一樣，五至十克水，入一百克壺中。茶葉仍然是凍頂小種，個泡約四分鐘。

出水後待茶放涼了再作比較。

每泡茶葉投放量均相同。

每泡各兩杯，一半是我喝，一半是給另一個朋友Trenton 喝。


由右至左，第一對由斐濟先發。記得第一次水注對斐濟的評語是「平衡無暇、圓潤友好」，此次再喝，印象雷同，大致是使茶性甘甜宜人，明亮，將茶該有的個性完滿的凸顯出來。


第二對Iceland Glacial，泡出來的茶略苦，帶些攻擊性。

Volvic 泡出來的茶印象也沒多好，只記得茶湯亦是微苦。雖沒有像Iceland Glacial 那般的攻擊性，但對於此本人確實失望了些。


而最後一對Naya，這來自加拿大的甘泉，泡出來的茶卻是不堪入喉，總有股奇怪的異味緩洩而出。這水可說是毫無品飲的樂趣可言。


眾茶飲畢，Treton 對於水可影響茶之滋味驚訝不已，彷若發現了新大陸一般。


然而本人倒有些懷疑這次品水，是否因程序上的瑕疵，而造成如此劇烈的差異? 這個問題，只有下次再作測試時，才有答案了。本次水注，先於此作終。

訂茶這事

最近，不，確切來說，是上禮拜，有一批遠客終於到了。好一陣子沒碰這部落格，一方面是因為瑣事繁忙，一方面也是因為和這批遠客「相處」的關係。

話說回來，這遠客真叫人等得膽戰心驚，深怕一有個甚麼萬一，莫名其妙不見了就慘了。不但無茶可寫，這無茶可喝，才是苦事。
 

因此當這箱子神奇地出現在家門口時，心中之激情龍騰虎躍，不可名狀。當下拆了，已昭天下 － 茶到矣。

茶葉這東西，跟葡萄酒有幾分相似。第一、二者皆為「農產品」。葡萄酒再怎麼神化，仍是個農產品無疑；第二、都有「風土條件」一說；第三、品評重點，都在其香氣，顏色，滋味上；第四、光說不練毫無益處，只讀不喝，就像學佛只讀不修一般，無益反有害；第五、需有「耐心」。

這兩事物的唯一差別，大概只差在台灣的烏龍們，缺乏法國葡萄酒那般迷人幻惑的行銷制度而已。

題外話，葡萄酒這東西我是真沒嚐過什麼「風土條件」的異同。坊間對於所謂「terroir」這一詞其實是個行銷術語這事實，亦是心照不宣。此處不多言了。

今日之「待茶」，會不得不扯上葡萄酒，和第五點之「耐心」有所關聯。葡萄酒這東西，在運送的過程中，風雨飄搖，多少難免會發生暫時性的質變。這點上，即便是真空包裝的茶葉，跟葡萄酒亦是類似的。

唯一讓這些質變消除的方法，似乎除了等待，還是等待了。圖中這隻貓不善等待，不是個模範的榜樣。

 

近日這批茶葉，再經過長途跋涉後的滋味，有些與預期中的差異不大，有些卻是和預料中大相逕庭，因此高下難斷。深怕一個魯莽的試泡，將抹煞了其真正的價值。是呼決定先放一陣子，靜觀其變。

山記京華(茶舍)之包裝煞是懾人。

佛法山的包裝相較樸實了些。

是故待茶待茶，似乎也只能以靜待之，待之以情，來待那殷切喝茶的心情吧。