山不在高，有仙則名。水不在深，有龍則靈。廟不在久，必應就行。
這，就是有求必應的水。最便宜，最好用的泡茶水，就是QFC 超市裡賣的飲用水。
不易變質，不會刮喉，不搶茶性。會的，只有將茶該有的樣子給表現出來。其實，這種水比比皆是。好水不用太迷信，喝茶不用太辛苦。找茶已經夠辛苦，還要找水，這可就真找碴了。
山林明泉，當然很好，應該說太好了。但跑個老遠，那些油錢和心力，都可以用來泡壺好茶了 (或買把好壺)，何必，又何苦呢?
或許會說，這麼輕鬆自在，那用自來水不就得了? 實不相瞞，公寓老舊，自然管線也老舊了。上次大清早起，口乾舌燥，隨興到了廚房倒了杯水，毛燥就往嘴裡送，結果搞得滿嘴阿摩尼亞味不說，這味道還在鼻腔內待了至少兩天才「緩緩」散去。自此之後嚇得在也不敢亂喝家中「名泉」。
沖茶用水一律媚外，來由便是如此。
回到正題上，這次的水注，結論很簡單 － 就是「挑水」可以很簡單。這裡不是上山用扁擔挑水的挑水，是挑什麼水泡茶這件事可以很簡單，就地取材，找個穩定不挑茶的水，就是好水。
老話一句，必應就行。不是嗎?
我們喝茶的，基本上，都在做一件事。
「等候」。
最熟悉的等，就是泡茶時所需要的「等」─ 等煮水，等置茶，等泡著的茶，等著準備喝茶。這一連串的過程，都是在等中完成。可以說，茶不離等。
就從普洱茶講起，普洱茶所要等的時間，大概居於所有茶種之冠。甫製成的普洱們，唯有經過沃堆發酵的過程，和歲月的歷練，才有機遇成為茶中之茶。這期間的歲月，至少要經過十五年的沉澱，才有可能讓原本清猛的小普洱，昇華成人們所嚮往的「沉」年普洱。這期間等的心情，多的是期待，而不是無奈。
烏龍老茶等待的過程，心境頗似普洱茶，但過程卻和普洱大異其趣。普洱在「陳」，老茶在「鍛」。烏龍老茶，講究的是鉛錘火煉的能耐，本性不如生普洱的清猛，經過這「鍛」的洗禮，不只有陳，還有股禪的意境跟平靜。跟老普洱那成仙一般的滋味相比，各有所長，時常人難以取捨啊。
焙過頭的茶，也要一番等的功夫。這等的功夫，跟等其他如前所述的這些茶所要的「等」，是完全不同的。這種茶要等的心情，剛開始多半是無奈大於期待，失望大過於期望，恨鐵不成鋼，恨買之前怎麼沒試喝，恨這茶怎麼火味重到難以啟齒，恨白花花的錢就這樣沒了，真是「自作多情空餘恨」。
但身為喝茶的，能怎麼辦呢? 徒呼負負後，似乎也只能等了，等那可能會褪去的火味，和可能絕處重生的滋味吧。
而這些等，是當今輕氧化烏龍們所不可企及的。喝茶，當喝有等的茶才是。烏龍之所以為烏龍，和普洱之所以為普洱，正是歸功於那漫長的等，而不是當今金錢主義掛帥的速成綠烏龍和綠普洱。這些「綠」東西，有的只有名氣，和財氣；至於深度，和廣度，可謂棄之如敝屣，讓喝茶的見了，只能嘆息。
是故，好茶，一定要等。可以說，茶這件事，說穿了，就是等了。
或是說的唬人一點，禪吧。
好事總多磨，共勉之。
